Bacalao dorado español: el tesoro gastronómico que perdimos

5 Junio, 2020

¿Por qué el bacalao español ha sido el mejor del mundo? Las nuevas generaciones no conocen el sabor del bacalao de la cocina de sus bisabuelas. El sector bacaladero español tuvo una lucha épica en los años noventa para conservarlo y la perdió. Toda una epopeya, como la supervivencia de su flota.

José Joaquín Sieso 05/06/2020

El bacalao español compitió en calidad con el portugués hasta que nuestro país vecino perdió todas sus cuotas de pesca de la especie a causa de sucesivos tratados internacionales y quedamos como únicos en esta especialidad. España mantuvo cuotas, cada vez más reducidas a causa del Tratado de Utrech primero y del de París de 1920 después, pero siguió manteniendo una siempre menguante capacidad de pesca en Terranova, Groenlandia, Svalbard y Mar de Barens.

Hay indicios de que bacaladeros peninsulares alcanzaron tierra americana antes del descubrimiento de Cristóbal Colón. Lo cierto es que los caladeros del Gadus morhua se encuentran muy alejados de nuestras costas, lo que se convierte en el motivo por el que el bacalao desembarcado por los peninsulares (españoles y portugueses) haya sido el mejor del mundo.

Barco bacaladero

Tripulantes de un bacaladero y el resultado del lance

Los bacaladeros de los países ribereños (Islandia, Groenlandia, Noruega, Rusia…) realizan mareas muy cortas, de dos a cuatro días, desembarcan la pesca, la salan y la disponen en secaderos. El resultado son bacaladas níveas de blancura y con un sabor poco acentuado, muy poco intenso, casi parecido al del bacalao en fresco.

En cambio, los peninsulares realizaban mareas muy largas, por la distancia que debían cubrir hasta los caladeros. Nuestros bous o parejas (últimamente España sólo pesca “a la pareja”, una técnica con dos buques en paralelo) pasaban entre cinco hasta nueve meses en alta mar, sin tocar puerto. Esto obligaba a un sistema de conservación a bordo. Así, mientras en los países ribereños se entregaba en puerto el bacalao recién pescado (fresco), los españoles y portugueses, tras cada lance, debían inmediatamente eviscerar cada pieza, lavarla, abrirla en forma de “bacalada” y almacenarla en bodega, unas sobre otras (con lo cual el sucesivo peso las iba prensando) con paladas de sal fina (los españoles utilizaban en su mayoría sal de Alicante). Este proceso hacía que nuestro bacalao no fuese salado, sino curado a bordo, adquiriendo un característico tono amarillento y un sabor recio e insuperable. El inconfundible sabor a bacalao, que toda España conocía gracias a la Santa Inquisición.

Bodegón

Durante siglos no hubo en España opciones alternativas a las de guardar estrictamente la Cuaresma y sus abstinencias gastronómicas. El consumo de pescado marino estaba vedado en el interior, dado que no existían medios de transporte ni técnicas de refrigeración que permitiesen el consumo de pescado fresco. Únicamente el bacalao curado podía ser distribuido por toda España y se creó una red que llegaba a la última aldea. Así nos hicimos con el recetario de bacalao más extraordinario del mundo: cada casa tenía una o varias recetas.

Nuestras cuotas estaban ligadas a Tratados Internacionales  que perdían efecto en los procesos de recomposición europea. España se integraba en el Espacio Económico Europeo primero y en la Unión Europea después. Que Noruega rechazase su entrada en este club de naciones supuso, por ejemplo, la pérdida de 6.000 toneladas de cuota para España. El antiguo esplendor de nuestra flota se iba apagando poco a poco. Además, las moratorias de pesca en caladeros sobre-explotados cerraron zonas a las que históricamente había tenido derecho España.

Conscientes de que el valor añadido de nuestro bacalao y la singularidad exclusiva de su fantástico sabor estaba muy por encima del precio de mercado, en los años noventa del pasado siglo las empresas bacaladeras españolas agrupadas en la patronal ARBAC (Armadores Bacaladeros), junto con el FROM y con apoyo de fondos del Instrumento Financiero de Orientación de la Pesca de la Comunidad Europea, lanzaron una campaña con el lema BACALAO DORADO, SABOR GARANTIZADO. Con ella se pretendía recordar que era el bacalao amarillento el genuino bacalao que cocinaban nuestras abuelas y cuyo sabor permanecía en el recuerdo, frente al bacalao blanco salado, importado, muy insípido que invadía nuestro mercado ante la escasez del curado.

Carnet

Alguna empresa, como Laurak-Bat de Pasajes , incluso comenzó a comercializar su propio bacalao ante las dificultades que el producto encontraba en las distribuidoras. Estas, tras algún intento, desistieron por comodidad y economía de crear una línea comercializadora diferenciada para la producción nacional. Es decir, acumulaban el bacalao importado salado junto al extraordinario bacalao dorado español y lo vendían por igual. Así, había quienes tenían suerte al comprar y se llevaban al mismo precio el de calidad en vez del importado. E incluso, por desconocimiento del consumidor, algunos rechazaban el bacalao curado amarillo y les parecía más bonito el blanco. Esta situación se mantiene hoy en día.

Cuando se hizo la campaña aún existían las pesqueras Herederos de Juan Velasco, Pesquera Laurak-Bat, Pesquera Rodríguez, Pesquerías Bigaro Narval, Pesquerías León Marco, Transpesca, Valiela y Vieira, repartidas entre Pasajes, Vigo, La Coruña y Alicante.

Aquella campaña que desarrolló mi Consultoría de Comunicación con la imprescindible colaboración de ACC Comunicación Creativa de San Sebastián también editó un estudio del Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario AZTI sobre las diferencias entre el bacalao dorado y los importados de Noruega e Islandia. Señalaba también aquellas especies que, a veces, nos comercializan como auténtico bacalao Gadus morhua, y no son pocas: Bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus), Abadejo (Pollachius pollachius), Carbonero (Pollachius virens), Eglefino (Gadus aeglefinus), Maruca Azul (Molva dypterygia), Maruca (Molva molva), Bacalao de Groenlandia (Gadus ogac) y Abadejo de Alaska (Theragra chalcogramma).

Pysbe

Finalmente, se reeditó en 1999 el mítico recetario de la PYSBE, desaparecida empresa guipuzcoana que fue bandera entre las bacaladeras españolas en los años treinta del pasado siglo, con ilustraciones de Rafael Penagos, con 208 recetas de bacalao en salsa, al horno y en guisos. Lo complementó otro recetario de José Ramón Elizondo y su mujer, Kontxita Bereziartua, del “Aloña-Berri” de San Sebastián, campeones en casi todas las ediciones de los concursos de pinchos donostiarras.

Sepan pues que, si van a comprar bacalao y se encuentran con piezas de tonalidad amarilla, pueden sentirse afortunados. Habrán dado por casualidad con el “bacalao dorado” que forma parte de las escasas capturas que aún corresponden a la muy menguada flota bacaladera española, gloria que fue de nuestras pesquerías. Acostumbrados al insulso, celebrarán su explosión de sabor.

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